一、面館的湯底是怎么熬制的

1、面館高湯食材

熬制高湯，其實最早源于魯菜，傳統(tǒng)魯菜中的“吊高湯”有個口訣，叫作“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”。

雞，這是為了出“鮮”味，一般用雞架子就行；肘子，是為了讓湯的口感更醇厚，肘子價格太貴，除非是高檔餐館，一般面館用豬皮代替即可；豬大骨，這個一定要知道，它的作用可不是為了出“鮮”味，而是為了出“香”味。說白了，這鍋湯又鮮、又香，口感還比較濃稠，這就是一碗好湯。魯菜講究“一斤食材出一斤高湯”，面館用的湯一斤食材，對應(yīng)十斤水就行。

2、食材去腥

去腥的根本，就是在清水里浸泡，盡量把食材里的血水泡出來。中間盡量多換幾次水，泡個2-3小時就行。

3、高湯熬制方法

泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這個浮沫一定要多次撇去。然后轉(zhuǎn)中火，煮1個小時，然后轉(zhuǎn)小火，煮3個小時，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最后放，有的面館面湯是單獨調(diào)制的，熬制的時候就不需要放鹽了。

二、面館的湯為什么那么濃

面館在熬湯的時候，除了骨頭以外，還要老母雞或大地魚干（增鮮）、豬皮（濃稠）、鴨（增香）等等，講究個合理搭配。

因為成本的原因，正常面館高湯就是簡單的骨頭湯！一般來說就是以雞骨架和豬筒骨為主要原料，沖凈血水后焯水，然后放在湯桶里面大火熬6-10小時即可，熬至湯色變白即可。

總的來說，好的原料，加上足夠的熬制時間，以及一定的方法技巧，成就了面館香濃好喝的湯底。