1、豆瓣醬
豆瓣醬被譽為“川菜之魂",是川菜中的重要調味品,回鍋肉、麻婆豆腐及各類燒菜必不可少的。四川有名的豆瓣醬是郫縣豆瓣,有著一股濃烈的醬香,炒菜時色澤自然紅亮,味道鮮香。豆瓣醬不僅能夠炒菜,在不少蘸醬里也有用到。
2、川鹽
鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分,川菜烹飪常用的鹽是井鹽,味醇正,無苦澀味,色白,結品體小,疏松不結塊,其中尤以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥。
3、豆豉
豆豉是我國傳統的發酵豆制品,是將黃豆或者黑豆,經過浸漬、蒸煮的方式,加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成,表面黑亮,味鮮回甜,分為水豆豉和干豆豉兩大類,干豆豉多用于調味,如豉香帶魚等。
4、花椒
花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要調味品,為麻辣、椒鹽、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要調料。其中,四川、貴州等省區特產的麻椒在川菜中占有很重要的位置。
5、泡辣椒
泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的,是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料,也是家常味型的輔助調味料。川菜的經典菜酸菜魚和魚香肉絲是絕對少不了泡辣椒的。乃至于川菜中的下河幫菜還專門有一個泡椒味型,諸如泡椒黃喉、泡椒鴨血等。
6、干辣椒
干辣椒為鮮紅辣椒的干制品。在川菜中,干辣椒是重要的調味品,廣泛用于冷熱菜以及火鍋等,還可加工制成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等。川菜經典辣子雞是需要大量用到干辣椒的。而且川渝地區在炒青菜時還有一個做法,就是熗炒。熗炒是一種特殊的做法,是先將干紅辣椒段熗成胡辣殼,然后放姜蒜炒青菜。
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