目前市場上常見的臘腸有三種：廣式臘腸、川式臘腸、湘西香腸。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。

廣式臘腸

主要在廣東和部分廣西地區比較受歡迎，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式臘腸跟川式臘腸、湘西香腸相比，更偏向于甜味，色澤亮麗且帶有酒香味。這是因為廣式臘腸在制作的過程中離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，配料經過溶解腌制，使得臘腸達到色香味的要求。

川式臘腸

川渝地區比較受歡迎的一種臘腸做法，川式臘腸口味麻辣，外表油紅色，切開后紅白相間，辣香撲鼻，吃起來口感醇口、回味綿長。川式臘腸跟廣式臘腸相比，除了口味上不同外，顏色也要稍暗淡些，可能是因為添加了花椒和辣椒面。

湘西臘腸

湖南地區的臘腸與以上兩種大不相同，只有咸味存在，北方大部分地區也是這種口味。湘西香腸的制作工藝與川式臘腸的工藝基本一致，只是在調料上不需要加入花椒粉和辣椒粉，然后增加了煙熏的這個步驟。

臘腸的種類還有很多，如濟南臘腸、睢寧臘腸、如皋臘腸（與廣式相媲美）等等。