1、水發
水發又分為冷發和熱發兩種：
（1）冷水發分浸發和漂發兩種
浸發就是將干料用涼水浸沒，使其發脹后用，漂發把干調放入冷水中，一般要用工具或用手擠捏令其漂發，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時即可發透。
（2）熱水發，比冷水發要快，對冷水不宜發脹的干調，采用熱水發，熱水發又分為泡發、蒸發、燜發、煮發四種。對形體小、質地輕的銀耳、燕窩、發菜、紫菜、銀魚，可用冷發或熱發均可，對體質堅硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊掌、海參、駝蹄、干筍等，都用熱水泡、煮、燜、蒸，洗凈后再加工食用。
2、油發
有的干調要用油發，才可使其膨脹、松脆，對膠質豐富、結締組織多而堅硬者如蹄筋、干肉皮、魚肚等均可用油發，在發制火力過猛可將油鍋燒沸后，將油鍋端離火源或用微火保持油溫，發透后加入熱堿水中，洗去油膩，在用清水漂洗干凈再入菜。
3、鹽發
一般用油發的干品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內，燒制爆炸聲，立即將干品放入翻炒，邊炒邊燜，直至發透，如鹽發牛鞭、狗鞭等。
4、堿發
對堅硬的原料如魷魚、墨魚、則用堿發，堿發根據干品質量狀態又可分為堿面發、堿水發兩種。首先將大塊堿粉碎成末，若是用堿面發，就把干品泡軟、切塊、劃上刀花，將堿面涂在發軟的干品上，待發脹后，用清水沖洗干凈即可。若用堿水發則把干品放入配制好的堿溶液里使其發脹，然后用清水沖洗干凈即可。
5、火燒水發
這種方法是對一些特殊原料如臘肉、烏參、巖參等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水泡發，就可除去外皮呈堅硬部分，然后用熱水反復泡發沖洗后即可烹飪。
