麥芽糖的制作方法

1、發芽

制作麥芽糖的第一步是從谷物中提取麥芽。麥芽是通過將谷物（如大麥、小麥等）浸泡在水中、發芽和干燥而制成的。在這個過程中，谷物中的淀粉會被酶分解成糖類物質，其中包括葡萄糖。接著，這些麥芽會被研磨成粉末狀物質。

2、酶解

將谷物糊放入鍋中，加入適量的水，然后加熱至沸騰。在加熱過程中，需要不斷攪拌，以防止糊鍋。當糊變得濃稠時，加入一些麥芽粉，繼續攪拌。麥芽粉中含有淀粉酶，可以將淀粉分解成葡萄糖，這個過程稱為糖化反應。

3、發酵

將酶解后的糊放置一段時間，讓其發酵。在發酵過程中，葡萄糖會繼續分解，產生更多的甜味物質。發酵時間通常需要幾個小時到幾天，具體時間取決于溫度和濕度等因素。

4、濃縮

將發酵后的糊倒入鍋中，加熱濃縮。在濃縮過程中，需要不斷攪拌，以防止糊鍋。當糊變得濃稠時，麥芽糖就做好了。這些結晶體可以被進一步處理和精煉，以獲得不同純度和形態的麥芽糖產品，如結晶麥芽糖、液體麥芽糖等。

自制最簡單麥芽糖做法

用料：麥粒、玉米或糯米、水

做法：

1、將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。

2、將麥粒浸泡24h后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。

3、經過3-4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

4、將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4~6h，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃~50℃。

5、將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5~6h，再裝入布袋內，扎緊袋口。

6、將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，倒入鍋中。

7、用大火猛燒，至水沸騰翻滾，再轉小火慢熬，水份蒸發越多，糖汁就越來越濃，當鍋里的糖液翻滾成大花，糖液黏連住，就可起鍋了。