茶葉如何發酵

茶葉的發酵過程因茶葉種類的不同而有所差異。以下是不同種類茶葉的發酵過程：

1、綠茶：綠茶是不發酵茶，其制作過程主要是通過殺青來破壞茶葉中的酶活性，從而保持茶葉的綠色。因此，綠茶并沒有發酵過程。

2、黃茶和白茶：這兩種茶屬于輕發酵茶。在它們的制作過程中，茶葉會經歷一定程度的發酵，但發酵程度相對較低，大約在5%—25%之間。這種發酵主要是通過控制茶葉與空氣的接觸以及適當的濕度和溫度來實現的。

3、烏龍茶（青茶）：烏龍茶是半發酵茶，發酵程度大約在20%—70%之間。烏龍茶的制作過程中，茶葉在搖青和揉捻工藝中都會發生一定程度的發酵。這種發酵有助于茶葉中兒茶素類的氧化，從而形成烏龍茶特有的風味。

4、 紅茶：紅茶是全發酵茶，發酵程度達到80%—90%。紅茶的制作過程中，茶葉經過萎凋、揉捻、發酵和干燥等步驟。其中，發酵是紅茶制作的關鍵步驟，通過控制溫度、濕度和時間，使茶葉中的茶多酚氧化成茶紅素和茶黃素，從而賦予紅茶特有的香氣和口感。

5、黑茶：黑茶是后發酵茶，其發酵過程中除了茶多酚和多酚氧化酶的作用外，還有微生物和菌群的參與。在渥堆發酵過程中，茶葉經過堆積、灑水、濕布覆蓋等步驟，利用茶葉酵素和微生物的作用進行發酵，使茶葉發生復雜的化學反應，從而形成黑茶特有的風味和品質。

需要注意的是，這里的“發酵”在茶葉制作中更準確地說是生物氧化過程，而不是傳統意義上的微生物發酵。這個過程是通過控制茶葉中的酶和氧化反應來實現的，從而賦予茶葉不同的風味和品質。

茶葉發酵的原理

1、氧化酶的作用：茶葉中含有一種酶類物質，稱為多酚氧化酶（polyphenol oxidase），它在茶葉受損或受到加工刺激時會被釋放出來。多酚氧化酶與茶葉中的多酚類化合物（如兒茶素）相互作用，導致茶葉中的多酚類化合物氧化成色素物質。

2、氧氣的作用：茶葉在加工過程中會暴露在空氣中，氧氣與茶葉中的多酚類化合物發生反應，加速了多酚類化合物的氧化過程。

3、溫度和濕度的影響：溫度和濕度是影響茶葉發酵的重要因素。適宜的溫度和濕度有利于多酚氧化酶的活性和茶葉中化學物質的氧化反應。

4、微生物的作用：茶葉加工過程中可能會接觸到空氣中的微生物，這些微生物也可能對茶葉的發酵過程產生影響。

在發酵過程中，茶葉中的多酚類化合物會逐漸氧化成為色素物質，同時釋放出芳香物質，影響茶葉的口感、香氣和顏色。發酵程度的不同會產生不同類型的茶葉，如未發酵茶、半發酵茶和全發酵茶等。這些不同類型的茶葉具有不同的風味和特點。

茶葉發酵工藝流程

1、采摘、曬青

首先將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度為10cm，這樣可以通風散熱，常溫下自然萎凋20小時即可。

2、第1次發酵

（1）首先在溫度為30°C、濕度為95%時，發酵30分鐘。

（2）然后在溫度為28°C、濕度為95%時，發酵40分鐘。

（3）最后在溫度為30°C、濕度為95%時，發酵32分鐘。

3、搖青發酵

（1）茶青可以通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，這樣就能促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。

（2）通過搖、涼（即動、靜）反復進行4—5次左右，歷時8—10小時，使葉子由硬變軟，古代稱為"消青"，"綠葉紅鑲邊"。

4、炭焙

（1）在45°C時，用木炭烘焙到8成干收起。

（2）殺青（炒青）定型：就是以高濕破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，避免氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味。

5、第2次發酵

（1）首先在溫度為28°C、濕度為95%時，發酵30分鐘。

（2）然后在溫度為28°C、濕度為90%時，發酵20分鐘。

（3）最后在溫度為26°C、濕度為95%時，發酵60分鐘。

6、第1次機焙

將經過第2次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90°C的條件下用電烘箱烘焙10小時即可。

7、冷卻

取出第1次機焙的茶葉，風冷。

8、第2次機焙

（1）在80°C條件下用電烘箱烘焙50小時，碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨特味道的關鍵。

（2）其一般火功的要求是低溫慢焙，高級茶溫度一定要低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

9、揀剔

揀剔主要分為機械揀剔和手工揀剔，主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。