根據質量差異，國際橄欖油協會將（可食用）橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類。

初榨橄欖油

直接從成熟的橄欖鮮果采取機械冷榨的方法榨取，經過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理，無任何防腐劑和添加劑。根據加工工藝及液體中的酸度的不同，初榨橄欖油又分為特級初榨橄欖油、優質初榨橄欖油和普通初榨橄欖油三個級別，其中特級初榨橄欖油為極品，價格不菲。

特點：具有獨特香味，適用于直接食用或做涼拌菜用，大大保留了其原味及營養價值，價格高。

精煉橄欖油

通過化學溶劑浸出法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油，或稱為“二次油”，在通過脫色、除味一般食用油提煉過程后，其酸性值一般可降低0.3到以下，但質量不及初榨油。

特點：顏色也較為渾濁，口味也較淡，價格較為便宜，不可直接食用，可用做烹飪，價格比較實惠。