按醬油的工藝流程，分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵制成的調味品；配制醬油以釀造醬油為主體，添加水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配料。

釀造醬油

粘稠性：粘稠性大，倒出時流動慢。

香氣：濃郁醬油香氣，無異味。

滋味：味鮮美、醇厚、咸甜適口。

配制醬油

粘稠性：粘稠性小，倒出時流動快。

香氣：有醬香氣，有的有焦糖味。

滋味：鮮咸適口。

綜合評述

釀造醬油味道更純正，其分為4個等級，沒有多余添加劑成分，更健康；配制醬油添加水解植物蛋白液以提高氨基酸態胺含量，生產成本更低。綜合來說，釀造醬油比配制醬油更好。