1、油的傳熱作用
使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。
2、改善菜肴色澤
油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用。
3、增加營養成分
在烹調過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜肴的風味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營養成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養價值。
玉米油： 玉米油最大的優勢是其維生素E含量明顯超過其他類型食用油，維生素E是一種天然的抗氧化劑，有延緩衰老、改善皮膚狀態等功效。
大豆油：大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易于消化吸收。但多不飽和脂肪酸也會降低好的膽固醇，在高溫下還易產生油煙和有毒物質，因此，在食用的時候要掌握正確的操作方法，注意安全。
花生油：花生油成分中80%以上都是不飽和脂肪酸，包括人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸。其中微量元素鋅的含量也是食用油類中最高的，營養豐富。
橄欖油：橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄欖油被認為是“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂”，具有非常高的營養價值，其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病。
核桃油：核桃被列為世界四大干果之一，具有“大力士食品”以及“營養豐富的堅果”之美稱。核桃油不但營養價值豐富，且具有卓著的健腦效果及保健功能。
山茶油：山茶油富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構成抗氧化系統，保護人體細胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。
茶油：茶油中單不飽和脂肪酸（油酸）含量高達79%，僅次于橄欖油。對中老年朋友而言也是值得推薦的食用油。
豆油：豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，約為20%左右。豆油和橄欖油交替食用，可有效補充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。
菜籽油：人體對菜籽油的消化吸收率較高，歐米伽3含量較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。
1、植物油好還是動物油好
大部分植物油，由于富含不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸能夠抑制人體內的氧化自由基，不會造成額外的負擔。
豬油、鴨油、奶油等動物油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油。
2、低溫烹調才最健康
每種油的冒煙點都不同。烹煮時長時間溫度超過冒煙點，油就開始冒煙變質，產生有毒害、甚至致癌的物質。致癌的，主要是不飽和脂肪酸中的Omega-6，在高溫加熱的過程中（超過30分鐘的時間）會產生大量的醛類致癌物質。
3、拒絕重復使用
反復使用同一鍋油并一直處于高溫加熱狀態，這樣會對健康造成極大的危害。經反復使用的油冒煙點會降低，更易產生毒害物質。
4、別老盯著一種吃
單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，長期食用單一油種很難做到脂肪酸的合理搭配攝入。國家對于調和油標準尚未明確，行業標準混亂，所以暫不推薦。多買幾種油混合搭配著吃，既經濟實惠還能保證健康。
1、加工工藝
選購食用油，第一步先看加工工藝。食用油的加工工藝主要分為兩種，一種是傳統壓榨，另一種是新式浸出，大家購買的時候盡量選擇壓榨工藝。
2、營養成分
不管哪種食用油，營養成分表中都會標注營養成分含量。首先，看脂肪含量和維生素E含量，含量越高，油的品質越好，其次膽固醇含量和鈉含量為0最佳，尤其對于老年人講，若經常攝入含有膽固醇的食用油，對身體健康會產生影響，所以家中有老人的朋友需要注意這一點。
2、看配料表
購買食用油時，一定要仔細觀察配料表，看看是否添加了轉基因原料，比如轉基因大豆、轉基因油菜籽等。根據相關規定，轉基因食品應在標簽，說明書上進行明顯、醒目的標示。
3、質量等級
食用植物油的標準體系是根據油料質量、品種以及與之適應的制作工藝確定等級，目前市場上的植物油（橄欖油、特種油脂除外）分為一級、二級、三級、四級。一級油和二級油精煉程度高，具有雜質少、純度高、顏色淺、炒菜時無油煙等特點，適用于爆炒、油炸。缺點是精煉過度，造成油里的營養成分有所損耗，比如胡蘿卜素和維生素E。而三級油和四季油精煉程度低，有雜質多、顏色深、炒菜時油煙較大的特點，更適合低溫烹飪。雖然有諸多不足，但它最大程度的保留了營養成分。
1、首先看透明度純凈的油應該是透明的，然后看色澤純凈的油應該是無色的，最后看沉淀物，沉淀物俗稱油腳主要成分是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應該選擇透明度高，色澤較淺，無沉淀物的油。
2、每種油都有各自獨特的氣味，打開油桶蓋時鼻子靠近就能聞到，也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦發熱時仔細聞其氣味，有異味說明油質量有問題。
3、用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油涂在舌頭上仔細品嘗其味道，口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是攙假油。
1、對于普通的花生油和大豆油，一般都是建議冷鍋冷油，適當加熱后就開始炒菜，盡量不要熱鍋熗油或者用來煎炸，這樣很容易導致油被氧化，影響油的營養價值。
2、對于不飽和脂肪酸含量較高的油，比如茶油、橄欖油，完全就不應該用來炒菜，因為很輕微的加熱都會導致這些油被氧化，完全失去其應有的保健功能。
3、油換著吃。比如，這次買的是玉米油，那么下一回就買亞麻籽油。總之，是一類與另一類之間的替換，而不是在同一類中換不同的品種。
未開封的食用油在儲存環境良好的情況下，保質期是18個月。開封后的食用油會與空氣接觸，油中的脂肪酸會發生變化，營養價值變低，所以保質期比未開封的食用油短，建議3個月內食用完。平時盡量將食用油存放在避光的陰涼處，以免發生變質。
不建議使用的。食用油過期了，雖然不能食用，可以用干凈抹布抹一點食用油擦在皮鞋上，使皮質鞋子重新恢復光澤。家里的電器或者門鎖生銹了，在生銹處涂抹一點點，就可以讓生銹的地方重新恢復如新。
食用油可以帶上火車。上火車都會通過安檢程序，會檢測出不能帶上火車的物品，而食用油的燃點比汽油等要高很多，因此它不能算是易燃易爆的東西，不屬于火車上禁止攜帶的危險物品。
上高鐵前都會通過安檢程序，會檢測出不能帶上高鐵的物品，而食用油并不屬于危險物品，因此是可以帶上高鐵的。
食用油不可以帶上飛機，但是可以進行密封包裝后進行托運，液體物品單瓶不能超過100毫升，總共不能超過1000ml，攜帶液體藥物需要向安檢人員出示證明，乘坐飛機時應該提前到達機場辦理登機手續，以免錯過飛機。
